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Cibo come cultura a Roma. Di Stefania Roncati

In tutte le epoche la funzione primaria del cibo è stata quella di nutrire il corpo. Ma con l’alimentazione finiscono inevitabilmente per intrecciarsi società e cultura.

La più che millenaria storia romana – tredici secoli, per l’esattezza – ha conosciuto, quanto alle abitudini alimentari, tre diversi momenti.

In età arcaica, era la pastorizia a fornire interamente i cibi con cui nutrirsi. Essi provenivano quasi esclusivamente dal territorio italico: frugalità era il principio che guidava l’alimentazione in quel periodo.

Poi, grazie all’espansione nel Mediterraneo e al contatto con nuove popolazioni, in età repubblicana (a partire dalla metà del III secolo a.C.), e poi sempre di più nel Principato, grazie al raggiungimento di una stabilità politica e sociale, l’alimentazione iniziò a variare arricchendosi di pietanze sempre nuove e anche di ingredienti pregiati.

Un ritorno all’antico sembra invece caratterizzare la terza e ultima fase, quella dell’età tardoantica. Tra i più fulgidi esempi di questa inversione di rotta quanto ad abitudini alimentari, troviamo l’imperatore Giuliano, che, secondo quanto ci riporta la tradizione, si nutriva (e beveva) il minimo indispensabile e, sulla scia dell’usanza dei soldati, addirittura consumava in piedi il suo pasto, di norma consistente in una sorta di polenta di farro.

Un approccio morigerato era imposto principalmente da due fattori, da un lato, la crisi economica, dall’altro il diffondersi del Cristianesimo. Il messaggio cristiano, che vedeva la cena quotidiana come quella eucaristica, memoria della celebrazione di Cristo, fu determinante nel diffondere regole di sobrietà, biasimando ogni eccesso anche a tavola.

Ma quali cibi arrivavano sulle tavole degli antichi Romani?

Alla base dell’alimentazione vi erano i cereali, come frumento, orzo, miglio, farro e avena, da cui si otteneva la farina impiegata per produrre il “pane”. Come anche nell’odierna tradizione mediterranea, il pane, sebbene diverso da quello che conosciamo oggi, era una presenza essenziale sulle tavole di tutti i ceti sociali. Da solo poteva anche costituire un pasto, soprattutto per i più poveri, che lo condivano con qualche avanzo per conferirgli più sapore. Si narra che anche l’imperatore Augusto fosse solito pranzare con un’oncia di pane e dell’uva.

Un altro prodotto di grande importanza e straordinaria diffusione era il vino, celebrato da poeti come Orazio o Tibullo come ‘rimedio per scacciare gli affanni’ – anche d’amore! – servito spesso allungato con acqua (da un terzo a quattro quinti!) o ‘tagliato’ con miele o albume.

Come scriveva Plinio nella sua Storia naturale, “Ci sono due liquidi che sono particolarmente gradevoli per il corpo umano: il vino all’interno e l’olio all’esterno. Entrambi sono eccellenti prodotti naturali, ma l’olio è assolutamente necessario, e l’uomo non ha sbagliato a dedicare i suoi sforzi ad ottenerlo”.

L’olio d’oliva fu un prodotto imprescindibile nella vita quotidiana degli antichi romani, che non solo lo usavano come condimento in cucina, ma anche, per la sua versatilità, come combustibile per l’illuminazione e come unguento alle terme.

Un giusto apporto proteico, specialmente agli albori della civiltà romana quando carne e pesce non erano molto diffusi, era assicurato dal consumo di legumi e semi, i quali, oltre che facili da coltivare, conservare e cucinare, erano anche alla portata delle persone meno abbienti. Dalle testimonianze archeologiche apprendiamo che i legumi più diffusi erano fave, lupini, ceci, lenticchie e, in misura minore, fagioli. L’impiego prevalente era quello in forma di zuppa. Alcuni di questi avevano inoltre proprietà medicamentose utilizzate anche nella preparazione dei cosmetici.

Frutta e verdura erano consumati in abbondanza.

Produzioni locali di uva, mele, pere, fichi, prugne, melagrane vengono affiancate da prodotti coltivati in terre lontane, come le ciliegie del Ponto, le albicocche armene e le pesche persiane. Gli ortaggi più diffusi ed apprezzati – anche perché considerati salutari per l’organismo – erano bietole, insalate varie, spinaci, cavoli, carciofi, fagiolini, finocchi, broccoli, zucche e zucchini, rape, carote, cipolle.

Il latte, prevalentemente di pecora o di capra, era bevuto appena munto o trasformato in formaggio, di cui si conoscono diversi tipi a seconda della stagionatura. Autori come Varrone e Columella riportano consigli sulle tecniche di preparazione.

I Romani, come già i Greci, erano dediti all’allevamento del pollame non tanto per mangiarne la carne, quanto per consumarne le uova. Sia Varrone sia Cicerone si auguravano di iniziare il pasto proprio con un uovo. Il poeta Marziale, per indicare un pasto completo, usava l’espressione ‘ab ovo usque ad mala’, ossia un pasto che iniziava con l’uovo e si concludeva con le mele.

La carne non ebbe mai un ruolo primario nell’alimentazione: soprattutto in età arcaica, essa era mangiata quasi esclusivamente in occasione di sacrifici religiosi.

Con l’andare del tempo, oltre alla cacciagione, ai volatili e ad altri animali che popolavano i boschi, i Romani finirono per apprezzare carni considerate più pregiate quali ghiri, cicogne, fenicotteri, pavoni, usignoli.

Anche il pesce, stando ai ritrovamenti archeologici, era consumato nelle sue varie specie. Diverse sono le ricette tramandateci da Marco Gavio Apicio, celebre gastronomo vissuto all’epoca di Augusto e del successore Tiberio, autore del De re coquinaria (Sull’arte culinaria), come la murena arrosto con pepe, ligustico, zafferano, cipolla, prugne di Damasco, vino, vino melato, aceto, mosto cotto, olio e salsa di pesce oppure i ricci di mare con salsa di pesce, olio, vino dolce, pepe in polvere.

Tutte le preparazioni, sia di carne sia di pesce, prevedevano l’accostamento a salse, come il famoso garum, o a spezie, quali pepe, cumino, coriandolo, finocchio selvatico, ginepro, ottimi insaporitori che però erano ad appannaggio dei più ricchi.

Il cibo non era solo una necessità, ma anche un piacere.

A partire dal III secolo a.C. con l’ampliarsi dei confini a seguito delle guerre puniche, giunsero nuovi prodotti sulle tavole romane e i piatti videro elaborazioni sempre più complesse. Inoltre, si diffuse la ‘moda’ di allestire banchetti per accrescere il prestigio dell’organizzatore, cosicché il cibo divenne lo strumento per ottenere consenso sociale.

Lo sfarzo e il lusso sono legati a personaggi come Lucullo e Trimalchione. Del primo, vissuto probabilmente a cavallo tra il II e il I secolo a.C., sono stati tramandati diversi aneddoti legati a tavole imbandite con sfarzo sulle quali facevano bella mostra di sé, tra le altre portate, uccellini di nido con asparagi, pasticcio d’ostrica, pavoni di Samo, pernici di Frigia, morene di Gabes, storione di Rodi. Del secondo, protagonista del Satyricon di Petronio, opera composta nel I secolo d.C., è celebre una cena esageratamente lussuosa ove fa la comparsa una portata che attirò l’attenzione generale: “… un’alzata rotonda su cui si vedevano a cerchio i dodici segni dello zodiaco, sopra ognuno dei quali il cuoco aveva posto la pietanza corrispondente …”. Anche l’arte del servire a tavola assunse rilievo, nel tentativo di fare magie con gli ingredienti e ‘ingannare’ il commensale tramite un gioco di estetica.

Biasimo pubblico e interventi legislativi cercarono di riportare alla frugalità e alla moderazione del consumo del cibo, ponendo limiti al numero dei convitati, alle spese per la preparazione del convivio e al lusso nell’apparecchiatura della tavola.

Ma, oltre al cibo come necessità o come piacere, vi era una terza singolare funzione che assolvevano alcuni alimenti. Infatti, la loro presenza in certi negozi giuridici, in aggiunta al prodursi di effetti sul piano sociale ed economico, ne determinava addirittura la valida conclusione.

Lasciando da parte il diritto sacro e il ruolo delle offerte di cibo nei sacrifici, il primo esempio si rintraccia nella confarreatio, un’antica cerimonia matrimoniale religiosa, compiuta alla presenza del sacerdote di Giove e di dieci testimoni, che prendeva il nome da una focaccia di farro (c.d. panis farreus) che gli sposi spezzavano, per simboleggiare l’inizio della vita in comune. È probabile che tale panis, in principio un miscuglio di grani macinati sottoposti a cottura, somigliasse, più che a una focaccia lievitata, a un’ostia, visto che l’impiego di lievito era proibito dalla religione più antica.

Un altro caso di presenza di cibo nella struttura di un atto giuridico si rintraccia nella manomissione, tramite la quale il padrone rinunciava alla sua potestà sullo schiavo, rendendolo libero. La manomissione nella sua forma ‘per invito al convivio’ (per mensam) consisteva proprio nell’invito che il padrone faceva allo schiavo di unirsi al banchetto.

Il fatto di ammettere lo schiavo alla tavola era una chiara ed inequivocabile manifestazione della volontà da parte del proprietario di liberarlo: la condivisione del cibo attribuiva effetti giuridici alla decisione.

Più di duemila anni sono trascorsi dall’antica Roma a oggi, e sono di tutta evidenza le differenze tra le due società, ma è interessante notare come il modello nutrizionale romano si poggiasse su alimenti che costituiscono il nucleo della cosiddetta dieta mediterranea, riconosciuta dall’Unesco come bene protetto e inserito nel 2010 nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità.

di Stefania Roncati, docente di Istituzioni di Diritto Romano presso l’Università di Genova